국가연구개발성과
논문 (학술지)
Effects of Pre-cooking Methods on Quality Characteristics of Reheated Marinated Pork Loin
| 등록번호 | RPMS-2019-0090759644 | SCI 구분
?
※구분 : SCI(SCIE포함), 비SCI |
SCI |
|---|---|---|---|
| 저자명 (주·공동저자) | Kim Tae-Kyung ; Hwang Ko-Eun; Kim Young-Boong; Jeon Ki-Hong; Leem Kyoung-Hoan; Choi Yun-Sang ※ 과제 참여정보와 일치하는 연구자 상세정보로 정확하지 않을 수 있습니다. 동일저자 논문보기 |
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| 논문구분 | 국내전문학술지 | 학술지명 | KOREAN JOURNAL FOR FOOD SCIENCE OF ANIMAL RESOURCES |
| ISSN | 12258563 | 학술지 출판일자 | - |
| 학술지 볼륨번호 | 38 | 논문페이지 | 970 ~ 980 |
| 학술지 임팩트팩터 | 0.48 | 기여율 | 100 % |
| DOI | 10.5851/kosfa.2018.e29 | ||
| 초록 | We evaluated the effects of pre-cooking methods on the quality of reheated marinated pork loin. Frozen marinated pork loins cooked using various methods (boiling, grilling, pan frying, infrared cooking, and superheated steam cooking) were reheated in a microwave, and their pH, color, cooking loss, re-heating loss, total loss, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value, sensory properties, and shear force were determined. Although all parameters varied with different cooking methods, lightness values and TBARS values showed the tendency to decrease and increase, respectively, after reheating. Superheated steam-cooked samples showed the lowest values of cooking loss, total loss, TBARS value, and shear force (p<0.05) and the highest lightness, redness, and yellowssness values and juiciness, chewiness, and overall acceptability scores (p<0.05). These results show that pre-cooking with superheated steam maintains the quality characteristics of marinated pork loin upon reheating. Therefore, pre-cooking with superheated steam may be beneficial for the commercial distribution of frozen cooked marinated pork loin. | ||
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