국가연구개발성과
논문 (학술지)
지역별 시판 전통메주의 이화학적 및 미생물 분포 특성
| 등록번호 | RPMS-2019-0090798204 | SCI 구분
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※구분 : SCI(SCIE포함), 비SCI |
비SCI |
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| 저자명 (주·공동저자) | 신동선; 한상익 ; 최인덕; 이석기; 박지영; 김남걸; 최혜선 ※ 과제 참여정보와 일치하는 연구자 상세정보로 정확하지 않을 수 있습니다. 동일저자 논문보기 |
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| 논문구분 | 국내전문학술지 | 학술지명 | 한국식품영양학회지 |
| ISSN | 1225-4339 | 학술지 출판일자 | - |
| 학술지 볼륨번호 | 31 | 논문페이지 | 712 ~ 719 |
| 학술지 임팩트팩터 | 0.5462 | 기여율 | 100 % |
| DOI | 10.9799/ksfan.2018.31.5.712 | ||
| 초록 | This study was carried out to obtain basic data on Korean traditional Meju collected from 18 regions (TM1~TM18) in Korea and to define and control quality. The shape of Meju was mostly rectangular and the weight was 0.84~2.04 kg. The physicochemical analysis showed: pH, 5.31~8.21; total acidity, 0.91~2.74%; moisture content, 4.79~42.16%; and soluble protein content, 41.37~23.48%. Hunter color values for L (lightness), a (redness), and b (yellowness) ranged from 39.07~67.92, 3.57~8.87, and 7.48~20.67, respectively. The amino nitrogen contents of all samples were in the range of 257.29 to 839.58 mg% and TM13 showed the highest content (839.58 mg%). Total viable cells, yeast and mold counts of Meju were 8.43~5.91 log CFU/g, 2.48~5.19 log CFU/g, and 3.42~7.48 log CFU/g, respectively. Based on the results, it is proposed that quality standards and management of Meju fermentation conditions and information about different varieties of soybeans used should be made available. | ||
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