논문 (학술지)
쌀 앙금 적합 품종 선정을 위한 쌀의 품질특성 평가
| 등록번호 | RPMS-2019-0190691998 | SCI 구분
?
※구분 : SCI(SCIE포함), 비SCI |
비SCI |
|---|---|---|---|
| 저자명 (주·공동저자) | Woo Koan Sik; Lee Byong Won; Lee Jihae; Lee Yu-Young; Lee Byoungkyu; Kim Hyun-Joo | ||
| 논문구분 | 국내전문학술지 | 학술지명 | 한국식품영양과학회지 |
| ISSN | 1226-3311 | 학술지 출판일자 | 2018-06-30 |
| 학술지 볼륨번호 | 47 | 논문페이지 | 682 ~ 687 |
| 학술지 임팩트팩터 | 1.0335 | 기여율 | 100 % |
| DOI | 10.3746/jkfn.2018.47.6.682 | ||
| 초록 | 본 연구는 쌀 앙금 제조방법을 확립하고 적합 품종을 선정하기 위하여 다양한 특성을 가진 벼 품종을 이용하여 원료곡 특성을 분석하였고 품종별 원료곡을 호화 후 동결건조 하여 분쇄한 다음 앙금을 제조하여 그 특성을 분석하였다. 고아밀로스(고아미4호, 도담쌀, 새미면), 연질미(설갱). 찰벼(백옥찰), 밥쌀용(삼광)으로 하여 총 6품종을 대상으로 하였다. 아밀로스 함량을 측정한 결과 고아밀로스계인 고아미4호, 새미면 및 도담쌀이 높은 것으로 나타났으며, 백옥찰이 6.19%로 가장 낮게 측정되었다. 수분결합력의 경우 삼광이 137.45%로 가장 높았으며 고아밀로스 품종 중에는 고아미4호가 131.87%로 나타났다. 쌀 앙금의 수분 함량은 59.45~66.80 %로 나타났으며, pH는 6.59~6.94였다. 색도 분석 결과 새미면, 도담쌀의 경우 다른 품종에 비해 명도가 낮은 경향을 보였다. 경도의 경우 고아밀로스계열의 품종이 높은 경향을 보였으며, 그중 고아미4호가 경도와 점착성이 가장 높은 것으로 나타났다. 호화특성 분석 결과 노화와 관련 있는 치반점도가 원료곡에서는 고아미4호가 높지만, 앙금 제조 시 사용한 원료는 삼광이 가장 높았다. 따라서 쌀을 호화한 후 건조한 분말을 사용하게 되면 쌀을 주재료로 한 앙금 제조가 가능하며, 고아밀로스계열의 벼 품종이 쌀 앙금에 적합하다고 판단되었다. 추후 본 연구결과를 기초로 하여 쌀 앙금으로 빵을 제조한 다음 품질특성 및 저장 안전성 분석 등과 같은 후속연구를 통해 산업적으로 적용하기 위한 응용연구가 지속해서 수행되어야 한다고 생각한다. | ||
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