논문 (학술지)
조리에 의한 곡류와 두류의 비타민 E 및 K 함량 변화와 영양소 보존율
| 등록번호 | RPMS-2019-0190694874 | SCI 구분
?
※구분 : SCI(SCIE포함), 비SCI |
비SCI |
|---|---|---|---|
| 저자명 (주·공동저자) | Sim Ung; Lee Seongeung; Lee Sang Hoon; Choi Youngmin | ||
| 논문구분 | 국내전문학술지 | 학술지명 | 한국식품영양과학회지 |
| ISSN | 1226-3311 | 학술지 출판일자 | 2018-06-30 |
| 학술지 볼륨번호 | 47 | 논문페이지 | 675 ~ 681 |
| 학술지 임팩트팩터 | 1.0335 | 기여율 | 100 % |
| DOI | 10.3746/jkfn.2018.47.6.675 | ||
| 초록 | This study examined the changes in the vitamin E and K contents of cereals and legumes according to the cooking process. True retention was assessed using a formula that compensated for the loss or gain of moisture and soluble solids. The true retention of vitamin E in cereals and legumes by cooking ranged from 73.5 to 104.9% and from 88.8 to 125.3%, respectively. The highest true retention of cereals was observed in boiled brown rice, whereas the lowest retention was in boiled oats. In the case of legumes, the highest true retention was found in boiled red bean while the lowest true retention was found in boiled mung bean. Vitamin K was detected in all legumes but not in cereals. The true retention of vitamin K in legumes ranged from 69.5 to 107.2%. The results of the validation parameters showed that the analytical methods were reliable and reproducible for determining the vitamin E and K levels. These results can be used to develop appropriate cooking methods for cereals and legumes. | ||
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