국가연구개발성과
논문 (학술지)
최소 가공용 사과의 품종별 갈변정도
| 등록번호 | RPMS-2019-0090802300 | SCI 구분
?
※구분 : SCI(SCIE포함), 비SCI |
비SCI |
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| 저자명 (주·공동저자) | 홍정진; 설희경 ; 정은호; 김영봉; 홍광표 ※ 과제 참여정보와 일치하는 연구자 상세정보로 정확하지 않을 수 있습니다. 동일저자 논문보기 |
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| 논문구분 | 국내전문학술지 | 학술지명 | 한국식품영양학회지 |
| ISSN | 1225-4339 | 학술지 출판일자 | 2018-10-24 |
| 학술지 볼륨번호 | 31 | 논문페이지 | 689 ~ 695 |
| 학술지 임팩트팩터 | 0.5462 | 기여율 | 100 % |
| 초록 | This study was carried out to select apple cultivars suited for the fresh cutting or minimal processing as investigating correlation between total phenol and ascorbic acid as browning factors and the enzymatic browning degree. In soluble solid-acid ratio, 'Gamhong' and 'Arisoo' were highest value of 71.69 and 71.52 compared with other cultivars. And the change of lightness (△L) and color (△E) in 'Gamhong' and 'Arisoo' showed lower than other cultivars while 'Arkansas black' was highest change of lightness and color as △L 8.27, △E 13.86 respectively. Total phenol and ascorbic acid contents in 'Arkansas black' were highest such as 334.3 mg GAE/100 g and 9.22 mg/100 g, respectively. And polyphenol oxidase (PPO) activity also was the highest such as 14.43unit in 'Arkansas black'. The correlation test showed browning of apple was significantly dependent on △L, △E, total phenol, ascorbic acid contents and PPO activity (p<0.01). On the contrary, no significant correlation had been determined between the browning and ascorbic acid oxidase (AAO) activity. Thus, it seemed that the browning of apple was not only due to oxidation of ascorbic acid but also total phenol. It was suggested that 'Gamhong' and 'Arisoo' were suitable for fresh cutting or minimal processing | ||
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